Als Gluten bezeichnet man das Eiweißgemisch aus Glutelinen und Gliadinen (Prolaminen), welches in Getreidekörnern vorkommt. Gluten findet man naturgemäß in vielen Getreideprodukten, wird aber auch aufgrund seiner physikochemischen Eigenschaften als Klebe- und Streckungsmittel bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln eingesetzt.
Ein steigender Prozentsatz der Bevölkerung leidet an einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, Zöliakie, die durch Gluten verursacht wird. Bei glutensensitiver Enteropathie, Zöliakie, Spru und verwandten Krankheitsbildern ist eine lebenslange Diät nötig, die Weizen-, Roggen- und Gerstegluten, in einigen Fällen auch Hafergluten, ausschließt. Hersteller von entsprechenden Lebensmitteln bieten eine Reihe von Produkten an, die als glutenfrei bezeichnet werden und daher frei von Gluten-Verunreinigungen sein müssen.
Die Glutenbestimmung hat somit Bedeutung in der Qualitätskontrolle und bei der
Auswahl von Lebensmitteln für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.
Die bisher üblichen Nachweisverfahren basieren überwiegend auf mikroskopischen, elektrophoretischen und chromatographischen Methoden, die selten zu einer befriedigenden und zuverlässigen quantitativen Auswertung führen. Dies gilt im Besonderen für verarbeitete und gekochte Lebensmittel. Zudem sind diese Methoden zeitintensiv und mit einem großen Geräte- und Kostenaufwand verbunden.
In der europäischen Verordnung Nr. 41/2009 wurde im Einklang mit dem weltweit geltenden Codex Alimentarius "Codex Standard für glutenfreie Lebensmittel" festgelegt, dass die Glutenbestimmung in Lebensmitteln und Ingredienzen auf einer immunologischen Methode basieren muss. Die Nachweisgrenze des Verfahrens sollte mindestens bei 10 ppm im Produkt auf Trockensubstanzbasis liegen. Als Obergrenze wurden 20 mg Gluten pro kg (20 ppm) Lebensmittel festgelegt, sofern dieses als glutenfrei gilt.
und allen daraus hergestellten Lebensmitteln wie:
Gluten ist in den folgenden Produkten enthalten:
Gluten kann auch in folgenden Lebensmitteln versteckt enthalten sein:
Die Grundlage des ELISA-Verfahrens ist die hochspezifische Antigen-Antikörper-Reaktion.
Die Proteine werden mit der hochsensitiven Methode aus Lebensmitteln gereinigt. Die Extrakte aus Lebensmitteln werden vorsichtig in die Eintiefungen der Mikrotiterstreifen/Microtiterplatte, die mit spezifischen Antikörpern gegen Gliadine beschichtet sind, gegeben. Falls Gliadin vorhanden ist, bildet sich ein Gliadin/Antikörper-Komplex. Nicht gebundene Anteile werden im Waschschritt entfernt. Danach erfolgt die Zugabe eines zweiten spezifischen Antikörpers, der den gebundenen Komplex erkennt und daran bindet. Der Antikörper enthält auch ein Enzym, das damit assoziiert ist. Dieses wird für die Visualisierung des Antikörper/Gliadin-Komplexes in einer anschließenden chemischen Reaktion verwendet.
Die Zugabe der Stopp-Reagenzien führt zu einem Farbumschlag von blau nach gelb.
Die Nachweisgrenze liegt bei 1,5 ppm Gliadin entsprechend 3 ppm Gluten, die Bestimmungsgrenze bei 2,5 ppm Gliadin entsprechend 5 ppm Gluten. Der Einsatz des monoklonalen Antikörpers R5, der die Gliadinfraktionen aus Weizen und verwandte Prolamine aus Roggen und Gerste erkennt, ist gesichert.
Der angewendete Gliadin-Test wurde nach dem Performance Tested Method Program des AOAC Research Institute getestet und mit der Lizenz-Nr. 120601 zertifiziert. Die in der LVA GmbH verwendete Gliadin-Nachweismethode ist auch die offizielle Methode (Typ 1) des Codex Alimentarius.
Deutsche Zöliakie Gesellschaft
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